Субботнее утро, 10 часов утра, и я сижу за столиком кафе на мощеной улице в стамбульском районе Бешикташ, потягиваю чашечку турецкого чая и жду завтрак. У входа в кафе полный седовласый мужчина в накрахмаленном белом фартуке точит нож, прежде чем нарезать то, что считается самым большим донер-кебабом в Турции. Шашлык весит 100 кг, и это мясистое чудо медленно готовится снаружи. Наш гид Синан говорит нам, что в этом регионе всегда самые вкусные блюда из черноморской (Караденизской) кухни – к середине дня все они будут съедены.
Аннабель Торп журналист-фрилансер пишущая для “The Guardian”, подготовила статью вдохновленную своей поездкой в туристическую столицу Турции - Стамбул.
Стамбул - город, который работает на износ, пишет Аннабель. Возможно, он и богат историей, но лучший способ понять этот многослойный плавильный котел востока и запада, Османской империи и Византии, несомненно, - это попробовать его блюда. Мне посчастливилось провести пару дней с Дженком Дебенсасоном, недавно удостоенным звезды Мишлен за свой ресторан. Возможность познакомиться с городом его глазами – и вкусовыми рецепторами – обещает совершенно иную версию Стамбула.
После завтрака, вместо того чтобы следовать по проторенной туристической тропе в исторический район Султанахмет, мы направляемся на север, в Бебек, зеленый пригород, улицы которого усеяны бутиками и небольшими кофейнями. У меня такое чувство, что я нахожусь в турецком эквиваленте Хэмпстеда. Как и Лондон, Стамбул представляет собой скопление деревень, связанных воедино столетиями, и, удаляясь от центра, вы получаете возможность познакомиться с ним скорее как местный житель, чем как приезжий. Мы погружаемся в полночь, когда на искусно расставленных полках и стеллажах выставлены ювелирные украшения, керамика и одежда от самых модных дизайнеров города. На диванах дремлют кошки, а ароматный эфиопский кофе с орехами взбадривает нас.
Из Бебека мы отправимся дальше на север, в Тарабью, прибрежный район, который привлекает туристов с тех пор, как в 18 веке он начал свою жизнь как оздоровительный курорт. Когда мы едем вдоль Босфора, он напоминает мне извилистые дороги, окаймляющие озеро Комо: рестораны и отели с одной стороны, вода с другой, а на противоположной стороне – роскошные особняки, построенные десятилетия, даже столетия назад, для богатой городской элиты.
Мы пришли пообедать в стамбульское заведение, которое с момента своего открытия в 1960-х годах предлагает одно и то же богатое рыбой меню. Блюдо изысканное: сочные мидии, фаршированные мятой, хрустящие кальмары, розовый осьминог и тарамасалата, густо политая икрой. Огромный тюрбо, который является нашим основным блюдом, - мягкий, как масло, он скользит по косточке, как шелк, - навсегда лишает меня интереса ко всей другой рыбе.
После обеда мы возвращаемся в Бейоглу, чтобы прогуляться по мощеным улочкам района Чукурджума, где в элегантных особняках в европейском стиле расположены антикварные лавки, где продается все - от старинных скульптур до светильников в стиле ар-деко и ретро-мебели 1960-х годов, которая могла бы появиться прямо со съемочной площадки "Остин Пауэрс". На следующий день мы отправились на пароме в Кадыкей, расположенный на азиатской стороне, – один из самых вкусных районов города. Мужчина рядом со мной достает из кармана булочку и, отламывая кусочки, бросает их стайке чаек, летящих рядом с лодкой. К моему удивлению, вместо того, чтобы бросаться вниз и подбирать крошки с воды, они ныряют и бросаются ловить хлеб в воздухе - впечатляющая демонстрация воздухоплавания, которая показывает, что чайки так же одержимы едой, как и все остальные в этом городе.
В Кадыкее мы заходим в маринованные лавки, где стеклянные банки расставлены от пола до потолка, и в маленькие лавочки с огромными золотыми самоварами с оливковым маслом и мягкими горками специй - алым перцем чили, золотистым шафраном, хрупкими древесными цветами звездчатого аниса. Сейчас достаточно тепло, чтобы пообедать на свежем воздухе в ресторане, который специализируется на традиционных анатолийских блюдах. Стол ломится от аппетитных соусов с баклажанами и йогуртом, хрустящих лахмаджунов (лепешек с острым мясом) и сочных шашлыков.
Обратная поездка на пароме – это блаженный солнечный день, а затем мы прогуляемся по району мясных лавок в стиле Диккенса к одному из его новейших сокровищ – хамаму Зейрек Чинили - потрясающе красивой турецкой бане, построенной в 16 веке. Открыв свои двери этой весной после 13-летнего проекта реставрации, он предлагает своим гостям белоснежные купальни, украшенные звездами, вырезанными на куполообразном потолке, а также увлекательный музей, рассказывающий о культурном значении и истории хамамов как в Османской империи, так и в современной турецкой жизни.
В наш последний вечер мы едем на такси по лабиринтам городских дорог в Arkestra, ресторан Дебенсасона, расположенный в тихом районе Этилер в Бешикташе. Переступив порог, мы словно попадаем на самую крутую домашнюю вечеринку. В баре на втором этаже подают коктейли, а главный обеденный зал напоминает шумное, фешенебельное бистро. Здесь подают современные и креативные блюда, в которых удачно сочетаются классические французские блюда и яркие азиатские вкусы. Сашими из тунца подается с рисовым мороженым для суши и имбирным соусом понзу, жареной говядиной панко с кисло-сладким соусом тонкацу. Все это красиво выглядит, восхитительно на вкус и заставляет желать еще немного – идеальная метафора самого Стамбула.
